Per ottenere un olio di qualità le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, direttamente dall’albero, a mano o con mezzi meccanici, facendo attenzione ad evitare rotture o imbrattamenti dei frutti.

La trasformazione deve avvenire in locali freschi e nel rispetto delle norme igieniche. Per evitare che l’olio assuma un sapore eccessivamente aspro-astringente occorre defogliare le olive prima della trasformazione. Per eliminare terra, fango, parti degradate bisogna lavare le olive preferibilmente con le apposite lavatrici.

Produrre accuratamente la frangitura o molitura. Effettuare con attenzione la gramolazione: un’operazione che consente, attraverso la lenta agitazione della pasta, di ottenere la disemulazione dell’olio. Eseguire l’estrazione che può avvenire con sistemi a pressione, per percolamento o per centrifugazione. Ed infine generare la chiarificazione dell’olio-mosto. Grazie a questa operazione, che si esegue tramite centrifuga, si separa l’olio dall’acqua. L’olio che fuoriesce deve presentarsi “velato”.